noël restaurant scolaire

Nos producteurs locaux

En cuisine petits camarguais !

Dans la continuité des vidéos-recettes que nous avons produites en septembre 2022 dans le cadre de l’opération « Projet Bas carbone » (https://www.petitecamargue.fr/les-recettes-du-chef-projet-bas-carbone/), s’inscrivant dans le Projet Alimentaire Territorial reconnu par le Gouvernement, la Communauté de communes de Petite Camargue s’engage toujours à œuvrer avec et pour toutes les parties prenantes du système alimentaire.

Cette année, nous tenons particulièrement à vous présenter les producteurs locaux, ceux qui approvisionnent la cuisine scolaire avec des produits qualitatifs, en complément des recettes partagées !

Nous sommes particulièrement attachés à l’utilisation de denrées issues de circuits de proximité, gages de qualité, transparence et confiance. Quotidiennement, ce sont environ 1 500 repas qui sont produits à destination de nos petits camarguais.

Pour cela, rien de mieux que de vous faire vibrer au travers de vidéos de présentation nous plongeant au cœur de leur exploitation, leurs produits, leurs savoir-faire et l’environnement dans lequel travaillent au quotidien ces producteurs passionnés, au service du bien-manger et de l’agriculture durable.

Retrouvez chaque mois deux vidéos de producteurs et une vidéo recette par mois, en fonction de la saisonnalité, composée de nos produits d’approvisionnement. Vous n’aurez plus qu’à suivre les indications de notre chef de production, Ludovic Prades, et de notre Vice-Présidente déléguée à la restauration scolaire et aux circuits de proximité Christiane Espuche pour les reproduire  chez vous !

NB : les recettes présentées font partie des menus dégustés par les enfants à la restauration scolaire.


Portrait de Riz Canavère

Riz Canavère, c’est une histoire de famille et de passion transmise depuis 4 générations.

En collaboration depuis 15 ans, le service Restauration scolaire de la Communauté de communes de Petite Camargue s’approvisionne chez ce producteur local pour son riz de Camargue.

Notre chargée d’approvisionnement et qualité part à la rencontre de la responsable commerciale de Riz de Camargue Canavère pour découvrir tout leur savoir-faire.

 


Portrait de L’Angus Lacan

Avec une passion débordante pour son métier, Mathieu Lacan a trouvé son bonheur au cœur de la campagne, entouré de son troupeau bovin.

Nous pouvons le dire, c’est une véritable histoire d’amour entre Mathieu et ses charmantes bêtes…

De par sa démarche vertueuse, celle de privilégier l’autoproduction et les circuits courts, il décide de travailler en collaboration avec le service Restauration scolaire de la Communauté de communes de Petite Camargue depuis de nombreuses années pour fournir une viande toujours aussi qualitative.

Partons à la découverte du milieu bovin et plus particulièrement de l’élevage de bœuf Angus grâce à Mathieu Lacan, en compagnie de notre responsable du service Restauration scolaire et de notre chargée d’approvisionnement et qualité.


En cuisine petits camarguais !

En compagnie de Christiane Espuche, Vice-Présidente déléguée à la Restauration scolaire et circuits de proximité, et Ludovic Prades, Chef de production au service Restauration scolaire de la Communauté de communes de Petite Camargue, vous allez pouvoir reproduire les recettes que les petits camarguais ont pu manger à la cantine, avec des produits de proximité et de qualité.
 
Pour cette nouvelle édition, partons sur un plat typique du Gard, la broufade saint-gilloise. Agriade, estouffade, broufade, appelez ce plat comme vous voulez mais comme son nom l’indique, il provient de St-Gilles, non loin d’ici. Et même si c’est un plat mariné et mijoté, il n’est pas compliqué à réaliser.
 
On vous laisse découvrir ça en vidéo ici !

Broufade saint-gilloise

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 3h

 

Ingrédients :

Angus : 1 kg

Oignon : 4

Bouquet garni (thym, laurier) : 1

Vinaigre de Xérès : 10 cl

Huile d’olive : 15 cl

Câpres : 2 cuillères à soupe

Ail : 6 gousses

Anchois à l’huile : 4 à 6 filets

 

  • Pour cette recette, on a besoin d’une bonne viande de bœuf.
  • Pour plus de goût, on vous conseille de découper la viande en tranches la veille et de l’arroser avec 10 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail qu’on aura haché, du poivre et un bouquet garni. On retourne plusieurs fois les tranches pour bien les enrober et on couvre.
  • On laisse notre récipient au frigo minimum 12h.
  • Le lendemain, vous préchauffez votre four à 150°C.
  • Le temps que ça chauffe, vous pelez et hachez les oignons, l’ail, et vous les rajoutez avec les câpres et les filets d’anchois. Vous mixez le tout jusqu’à obtenir une texture un peu grumeleuse.
  • Sur un fond d’huile d’olive, on étale le quart environ dans la cocotte.
  • On procède par couches successives. Pour commencer, on pose une première couche de viande, les oignons et l’ail et ainsi de suite, en terminant par les aromates. N’hésitez pas à ajouter un peu d’huile d’olive entre les différentes couches (on doit aussi faire attention avec le sel et les anchois à l’huile, il vaut mieux goûter pour ajuster).
  • On arrose avec la marinade en ajoutant un bouquet garni et on finit par mettre du vinaigre et de l’eau. Puis on couvre et on met la viande au four. Il faut laisser étouffer 3 heures sans ouvrir le récipient, ou avec une cuisson à feu très doux durant 3h.

 

Riz pilaf

Pour 4 personnes

Riz : 250 g

Oignon : 1

Echalote : 1

Ail : 1

Eau ou bouillon de légumes : 1 fois et demie le volume de riz

Beurre : 30 g

Huile d’olive : 5 cl

Bouquet garni : 1

 

  • Après avoir coupé l’oignon, l’échalote et les gousses d’ail, on fait chauffer doucement le beurre et l’huile d’olive dans une casserole. On fait suer l’oignon, l’ail et les échalotes. Les grains doivent être translucides.
  • Hors du feu, on verse le riz et on ajoute le bouquet garni. On mélange et on verse l’eau ou le bouillon de légumes en comptant une fois et demie le volume du riz. On remet à chauffer en mélangeant le tout. Maintenant, on pose le couvercle de la casserole et on laisse cuire 10 mn à feu très doux ou 20 mn au four à 200°C.
  • En fin de cuisson, égrenez le riz à la fourchette. C’est prêt !
 
Bonne dégustation !

Portrait de Jimmy Felon

Partons à la rencontre de Jimmy Felon (Elevage OVIN FELON JIMMY), l’éleveur ovin bio qui allie parfaitement professionnalisme et affection envers ses compagnons de pâturage !
Éleveur d’agneau depuis 2010 sur la commune de Vauvert, Jimmy est l’homme des plaines sur le territoire. Certifié bio et fervent partisan des circuits courts, il met un point d’honneur à prendre soin de son bétail et à garantir une viande de qualité pour les particuliers et professionnels.
Cet éleveur expérimenté, bien connu dans le coin, a à cœur de nourrir nos enfants en proposant des agneaux qui sont élevés sur les communes de Petite Camargue. Plus qu’un métier, il s’agit d’une véritable philosophie de vie pour Jimmy. Près de ses brebis et agneaux, au cœur de la nature, il y a trouvé sa place pour son plus grand bonheur.
Du pré à la cantine, Jimmy approvisionne en agneaux le service Restauration scolaire de la Communauté de communes de Petite Camargue depuis 3 ans.
Découvrez l’authenticité « made in Felon » à travers son portrait, en compagnie de notre chargée d’approvisionnement et qualité Ludivine Fabre.

Portrait de Loïc Lossois

Ce soir, direction Le Moulin Des Bouviers pour rencontrer Loïc Lossois, l’ingénieur agronome et producteur d’huile d’olive situé à Gallician qui n’a pas fini de vous surprendre par son savoir !
Possédant son exploitation depuis 35 ans, Loïc Lossois aime la transversalité de ses missions : tantôt formateur, tantôt producteur oléicole ou encore transformateur d’huile d’olive auprès des personnes qui lui apportent leurs récoltes.
A la croisée de l’expérience et de la passion, il incarne l’histoire vivante d’une huile d’olive locale, savoureuse et riche, faisant partie d’un véritable patrimoine culinaire en région Occitanie. Chaque olive est façonnée avec soin, du champ à la table, à l’aide de son expertise et de ses équipes.
Loïc Lossois est celui qui fournit de l’or liquide qui coule dans les cuisines de la restauration scolaire de notre collectivité. Chaque goutte d’huile d’olive est authentique ! Grâce à une sélection d’huile d’olive fruité mûr, les enfants s’exercent à la découverte de divers parfums et déclinaisons de l’huile d’olive durant les repas scolaires.
Avec une dose de tradition, qualité et d’amour, découvrez le portrait de Loïc Lossois et les spécificités de l’oléiculture, en compagnie de notre chargée d’approvisionnement et qualité Ludivine Fabre.
Contact du producteur : https://www.moulindesbouviers.fr/

En cuisine petits camarguais !

Dans les coulisses d’une belle cuisine typique provençale, suivez la recette de ce soir avec Ludovic Prades, Chef de production au service Restauration scolaire de la Communauté de communes de Petite Camargue et Christiane Espuche, Vice-Présidente déléguée à la Restauration scolaire et circuits de proximité !
 
Ils vous dévoilent la recette que les enfants ont apprécié à la cantine : un savoureux sauté d’agneau à l’huile d’olive.
 
Entre rires, informations et découvertes gustatives, cette vidéo capture l’essence de la convivialité et du partage que représente ce beau projet.
 
On vous laisse découvrir ça en vidéo ici !

Sauté d’agneau à l’huile d’olive

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 45 mn

 

1 sauté d’épaule d’agneau : 1 kg

Huile d’olive : 2 cuillères à soupe

Ail : 2 gousses

Thym : 1 brin

Oignon : 1

Sel, poivre

 

  • Pour cette recette, on va éplucher l’oignon et le ciseler. On écrase les gousses d’ail.
  • Dans une cocotte, on fait revenir la viande de tous les côtés avec un filet d’huile d’olive.
  • Ensuite, vous retirez la viande de la cocotte et vous faites blondir l’oignon et l’ail haché avec un peu d’huile d’olive.
  • Puis, vous remettez la viande, vous salez, poivrez, vous rajoutez le thym et vous mouillez à hauteur de la viande avec de l’eau.
  • Couvrez et laissez mijoter 45 mn. C’est prêt !

Portrait de la Coopérative maritime La Graulenne

Philippe Rosellini, gérant de la coopérative maritime La Graulenne mais aussi marin-pêcheur depuis l’âge de 17 ans, nous fait découvrir les coulisses de la pêche durable et responsable au sein de sa structure, pour une superbe expérience gustative.
Le gérant, mais aussi aventurier des mers, vous dévoile une partie de son métier. Allant du travail collaboratif avec des petits métiers à la transformation de poissons dans leur atelier, chaque étape témoigne de l’engagement de cette coopérative envers la préservation des ressources marines et de l’importance du groupement de ces métiers.
Seul filet de poisson de Méditerranée qui peut être garanti sans arêtes, le muge a été choisi par notre service Production pour que les enfants puissent le savourer dans nos restaurants scolaires. Chaque filet de muge qui atterrit dans les assiettes de nos petits bouts est garant de qualité et de traçabilité.
La collaboration entre La Graulenne et le service Restauration Scolaire, c’est surtout une exclusivité pour cette coopérative qui travaille habituellement avec des professionnels de la vente. Toujours dévouée pour fournir des produits de la mer d’exception à nos écoliers, la coopérative fait preuve d’expertise et d’une passion profonde.
Découvrez le portrait de Philippe Rosellini, aussi chaleureux qu’une bouillabaisse, en compagnie de notre chargée d’approvisionnement et qualité Ludivine Fabre. Et le bonsoir à nos cousins de Camargue ! 👋

Portrait de Jean-Marie Peillon

Venez découvrir le secret d’une patate douce d’exception, tout droit venue de la commune de Beauvoisin, sur les terres de Jean-Marie Peillon !

Notre producteur local, gérant de sa société OBIO, cultive avec amour des patates douces certifiées bio et en vente directe. Loin des tumultes de la ville, Jean-Marie œuvre chaque jour pour offrir le meilleur de la terre à nos assiettes. Ses champs sont de véritables petits trésors où chaque patate douce grandit en harmonie avec la nature, sans pesticides ni produits chimiques.

Jean-Marie cultive également d’autres produits de la terre certifiés Ecocert : oignons, courgettes, pommes de terre, tomates, aubergines… Et également du safran ! Et oui, il a plus d’une dent à sa fourche !

Touché par son dévouement, sa simplicité et son engagement, le service de la Restauration scolaire a fait le choix de travailler avec lui depuis 3 ans. Grâce à notre partenariat avec ce producteur local, nos petits camarguais peuvent savourer des repas sains et savoureux, tout en soutenant notre économie locale et en promouvant une agriculture respectueuse de l’environnement.

Chaque bouchée de nos patates douces est une ôde à notre terroir et à la passion de notre producteur. Ensemble, cultivons des saveurs authentiques et faisons les partager à tous pour un avenir plus sain et plus durable, une patate douce à la fois !

Découvrez le portrait de Jean-Marie Peillon, l’artisan de nos saveurs locales, en compagnie de notre chargée d’approvisionnement et qualité Ludivine Fabre.

Contact : 06.88.08.11.47


En cuisine petits camarguais !

Chers amis gourmands de Petite Camargue, nous sommes ravis de vous présenter notre dernière création culinaire mettant à l’honneur les délices locaux et les saveurs authentiques de notre région aux côtés de Ludovic Prades, Chef de production au service Restauration scolaire de la Communauté de communes de Petite Camargue et de Christiane Espuche, Vice-Présidente déléguée à la Restauration scolaire et circuits de proximité.
 
Place à la préparation de délicieux filets de mulet accompagnés d’une onctueuse purée de patates douces, le tout préparé avec des produits locaux soigneusement sélectionnés pour leur fraîcheur et leur qualité.
 
On vous laisse découvrir ça en vidéo ici !
 
 
 Filets de mulet blanc et purée de patates douces

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Temps de cuisson : 20 mn

Filets de muge : 4

Huile d’olive : 2 cuillères à soupe

Ail : 4 gousses

Thym frais

Piment d’espelette

 

Temps de préparation : 20 mn

Patates douces : 800 g

Crème fraîche : 20 cl

Huile d’olive : 2 cuillères à soupe

Orange ou citron pour parfumer

Sel, poivre

 

Faites préchauffer le four à 200°C.

Dans un plat, versez un filet d’huile d’olive et déposez-y vos filets. Saupoudrez de quelques pincées de piment d’espelette et de thym frais effeuillé.

Découpez les gousses d’ail en fines lamelles et répartissez-les sur les filets de mulet.

Un peu d’huile d’olive sur le dessus et vous enfournez pour 15 à 20 mn.

 

En attendant la cuisson, occupons-nous des patates douces ! Dans une casserole, on met l’eau à chauffer.

Pendant ce temps, on épluche les patates douces et on les coupe en petits morceaux. On les fait cuire à ébullition pendant 10 mn.

Une fois cuites, on mixe les patates douces au mixeur avec de la crème fraîche et de l’huile d’olive

Salez, poivrez et parfumez de zestes d’agrume si ça vous chante.

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